Sobre que el huevo es una proteína de buena calidad, un alimento nutritivo, completo, bajo en calorías y accesible, no hay dudas. Que contiene colesterol también es cierto. En las últimas dos décadas, el consumo se triplicó en el país: pasó de considerarse un riesgo para la salud cardiovascular al actual boom del maple, los mega-omelettes y los revueltos XL.
En ese péndulo, es posible encontrar un punto medio ajustado a la evidencia científica que, en términos de sabiduría popular se resumiría en un “ni muy muy, ni tan tan”. Pero no hay una recomendación que aplique a todos por igual.
“Podríamos decir que el huevo es uno de los alimentos que más controversia sigue generando entre los especialistas. Ha pasado de ser prohibido a permitido en pocos años y podríamos decir que hasta existe una grieta del huevo que divide a los médicos entre partidarios y detractores”, introduce en diálogo con Clarín el cardiólogo Mario Boskis, miembro de la Sociedad Argentina de Cardiología (SAC).
De la cancelación al boom
Hagamos un poco de historia. Entre fines de los ’60 y los ’80, el huevo vivió una especie de cancelación. Se sabe que el colesterol LDL elevado en sangre aumenta el riesgo de desarrollar placas en las arterias (aterosclerosis) que puede derivar en un infarto o un ACV.
Parecía lógico entonces sospechar que el huevo, rico en colesterol (la yema de uno grande puede contener casi 190 mg), suponía un riesgo para la salud cardiovascular. A raíz de eso, en 1968 la Asociación Americana del Corazón (AHA, por sus siglas en inglés), recomendó no consumir más de tres a la semana.
Investigaciones posteriores mostraron que la relación no era tan lineal y ya en su revisión del año 2000, la AHA declaraba que “el colesterol derivado de los huevos no supone un riesgo añadido para padecer enfermedades cardiovasculares, permitiendo recomendar la el consumo de un huevo al día”.
“Si examinamos la bibliografía científica, no existe una asociación clara entre el consumo de huevo en la dieta y mayor riesgo cardiovascular”, dice Boskis.
“La explicación a esto es que sabemos desde hace ya varios años que el colesterol que ingerimos con este nutriente no sería tan problemático para el organismo, ya que no incrementaría en forma excesiva el colesterol plasmático (en sangre) o el LDL colesterol, mientras que sí lo hacen las grasas saturadas y las grasas trans,que muchas veces se consumen junto al huevo y están presentes en alimentos como las salchichas, la panceta, los fritos o la manteca“, añade.
Estos alimentos procesados -afirma- sí han demostrado incrementar el colesterol LDL, el peso corporal, la presión arterial, y obviamente el riesgo cardiovascular, favoreciendo el proceso de aterosclerosis.
En la actualidad se sabe que la mayor parte del colesterol de nuestro cuerpo se produce en el hígado y no proviene directamente del colesterol que ingerimos con los alimentos (o colesterol dietético). Pero resulta que las grasas saturadas y la trans estimulan al hígado para su producción.
“El huevo tiene grasas saturadas, pero no mucha. Da también saciedad y aporta mucha proteína porque tiene albúmina. Hoy por hoy en líneas generales se considera razonable el consumo de un huevo por día, incluso en preparaciones”, comenta a este diario la cardióloga Melina Huerin, miembro de la comisión directiva de la SAL y reconoce que en cuestiones relacionadas a la alimentación “hay mitos y modas que van y vienen”.
En la actualidad, las harinas y los carbohidratos ocupan el banquillo de los acusados, al que en otros tiempos se han sentado el huevo y las grasas, que hoy viven un renovado esplendor en medio del auge de la cultura “fit” y la dieta keto o cetogénica, que volvió a estar de moda, pese a las advertencias por su impacto en la salud cardiovascular por su alto contenido de grasas saturadas.
Huevo en alza
Así, tras sufrir una cancelación floja de papeles, la venta de huevo repuntó. Desde 2002 a la actualidad la venta creció un 177%. El consumo pasó de 127 unidades por individuo a 352, en promedio, de acuerdo a cifras de la Cámara Argentina de Productos Avícolas (CAPIA).
Si se hiciera un análisis lineal, se traduciría en casi un huevo por día por persona, una ingesta que los especialistas consultados consideran “razonable” para la población sana. Pero sabemos que se trata de una lectura errónea, porque en la realidad las cifras no se distribuyen así: hay quienes consumen menos y otros más que lo recomendado.
¿Huevo sin límites?
A Pablo Corral, ex presidente de la Sociedad Argentina de Lípidos, le preocupa lo que percibe como una falsa sensación de seguridad que se ha generado en torno al consumo ilimitado de huevo. Dice que se da por desconocimiento y por la desinformación que influencers esparcen en redes como Instagram, X y TikTok.
“Desde el punto de vista científico, la realidad es que no hay nueva evidencia para decir ‘comamos huevo sin límite que no pasa nada'”, subraya.
Corral dice que es complejo realizar una recomendación general, porque estudios recientes muestran “una gran variabilidad interindividual en referencia a la respuesta del aumento del colesterol cuando uno consume huevo”.
Y lo explica así: “Vos podés consumir un huevo por día y no aumentar los niveles de colesterol. Yo puedo comer cinco huevos por semana y mis niveles de colesterol pueden estar asociados a un incremento mayor. Y eso está relacionado con la respuesta genética que tiene cada uno al aporte de colesterol. No cabe duda que el huevo tiene colesterol y no cabe duda que comer huevo aporta colesterol. Pero el impacto que tiene eso sobre los niveles de colesterol en sangre y del riego cardiovascular varía entre persona y persona”.
Según el especialista en lípidos, es real que los niveles de colesterol son en general poco sensibles a los cambios alimenticios -por eso muchas veces no alcanza con dieta y ejercicio para bajar los valores-, pero está reportado que hay personas que desarrollan una hiperrespuesta a los alimentos ricos en colesterol.
Y esa suceptibilidad genética no solo varía de persona a persona, si no entre diferentes publicaciones. “Un estudio reciente mostró que en Estados Unidos el impacto es mayor, en Europa un poco menor (aunque también es significativo), y en Asia es más bajo.”
Sabiendo que hay un grupo de personas que puede tener problemas (es decir, desarrollar esta hiperrespuesta), Corral insiste en que es difícil hacer una recomendación generalizada.
“Forma parte del arte de la medicina: si yo tengo un paciente en mi consultorio y no le puedo hacer estudio genético para saber si va a tener mayor impacto por el consumo de huevo, la realidad es que le digo que no consuma dos huevos por día. Debo informarle que el huevo le va a aportar colesterol y obviamente le aconsejaré que no utilice grasa saturadas ni trans (que se asocian directamente al aumento del nivel de colesterol y a la mortalidad cardiovascular) y que sí use grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas como los Omega-3 o los Omega-6″.
“Las grasas consideradas saludables son las poliinsaturadas, contenidas por ejemplo en el pescado, el aceite de oliva, los frutos secos, la palta, son todas seguras”, enumera Huerin.
La recomendación, para Corral, debe ser individualizada y ajustada al riesgo cardiovascular basal de cada uno. “Si se trata de un paciente de bajo riesgo cardiovascular, joven, sano, podría llegar a un huevo por día y controlarlo y verificar que no le aumente demasiado los niveles de colesterol. Si es un paciente que ya tuvo un infarto o que ya tiene colesterol elevado, yo le recomendaría que no supere los cuatro huevos a la semana”.
